Nhiều nhà làm bánh sợ bánh nát thường cho một chút hàn the: đó là một
điều nếu tránh được thì hay, vì hàn the ăn đầy. Bánh đúc quấy khéo ăn trơn
cứ lừ đi, vừa nhai vừa ngẫm nghĩ thì thấy thơm ngan ngát, thỉnh thoảng sậm
sựt một miếng dừa bùi, có nơi điểm lạc hay con nhộng, cũng khá gọi là lạ
miệng.
Ai muốn đậm đà hơn thì chấm với vừng (một chén vừng vừa rang xong
bốc mùi thơm phưng phức), hay muốn có một chút gì cay thì nước mắm
giấm ớt đem ra chấm cũng ngon đáo để, nhưng ăn ít thì thú, dùng nhiều bứ,
mà chóng chán.
° ° °
Có lẽ vì thế mà thứ bánh đúc này thỉnh thoảng mới làm chăng? Thường
thường lúc quấy bánh, người ta giảm chất dừa và lạc đi, để cho se mặt, thái
ra từng miếng rồi ăn, theo cái kiểu bánh đúc nộm hay bánh đúc nham. Ai
bảo rằng bánh đúc nộm hay bánh đúc nham là thứ quà nhà quê? Có một
hôm nào đó, đi qua một cửa hiệu buồn vắng khách ở phố Hàng Bè, Mã
Mây, mà tình cờ ta được thấy một hai người đàn bà trẻ tuổi gọi hàng bánh
đúc nộm vào ăn thì ta mới quan niệm được có những người Hà Nội thích ăn
bánh đúc nộm như thế nào.
Ăn đến đâu, mát rời rợi đi đến đấy - nhưng đó không phải thứ mát ác
nghiệt của thịt bò khô ăn với đu đủ thái nhỏ trộn với lạp chín chương, mà là
một thứ mát dịu dàng, thơm tho, bát ngát như hít cả hương thơm của một
vườn rau xanh ở thôn quê vào lòng.
Bánh đúc đã dẻo mề dẻo mệt đi, lại húp cái nước nộm ngầy ngậy mà
mềm dịu, thoang thoảng mùi thơm của giá chần, của vừng rang, của chanh
cốm - không, cái mát đó thực quả là một cái mát Đông phương, thâm trầm
và hiền lành, chứ không rực rỡ hay kêu gào ầm ĩ. Tuy vậy, cái mát đó sẽ
không được hoàn toàn nếu lúc ăn, ta lại để thiếu mất thứ rau ghém, gồm
mấy thứ chính: rau chuối thái mỏng, ngổ Canh, thơm, kinh giới và tía tô.
