Người ta kể chuyện rằng, về nghề làm cốm, người làng Vòng có mấy
phương pháp bí truyền giữ kín; bố mẹ chỉ truyền cho con trai, nhất thiết
không truyền cho con gái, vì sợ con gái đi lấy chồng phương xa sẽ đem
phương pháp làm cốm đi nơi khác và do đó sẽ đem tai hại đến cho làng
Vòng.
Lúc ngắt đem ở cánh đồng về, kỵ nhất là không được vò hay đập, mà
phải tuốt để cho những hạt thóc vàng rơi ra. Người ta cho rằng bí quyết của
cốm Vòng là ở lúc đem đảo ở trong những nồi rang.
Tất cả cái khéo tay, cộng với những kinh nghiệm lâu đời xui cho người
đàn bà làng Vòng đảo cốm trong những nồi rang vừa dẻo; lửa lúc nào cũng
phải đều; nhất là củi đun phải là thứ củi gỗ cháy âm, chứ không được dùng
đến củi rơm hay củi đóm.
Công việc xay, giã cũng cần phải gượng nhẹ, chu đáo như vậy, chày giã
không được nặng quá, mà giã thì phải đều tay, không được chậm vì cốm sẽ
nguội đi, thứ nhất là phải đảo từ dưới lên, từ trên xuống cho đều, không lỏi.
Những hạt thóc nào hái vừa vặn thì dẻo; hơi già, ăn cứng mình; mà non
quá, hãy còn nhiều sữa thì quánh lại với nhau từng mảng. Thứ cốm sau đó
gọi là cốm dót.
Thóc giã xong rồi, người ta sàng. Trấu bay ra cùng với những hạt cốm
nhẹ nhàng nhất: cốm đó là cốm đầu nia. Còn các thứ cốm khác thì là cốm
thường, nhưng tất cả ba thứ đó không phải sàng sảy xong là đã ăn được
ngay đâu; còn phải qua một giai đoạn nữa là hồ.
Người ta lấy mạ giã ra, hòa với nước, làm thành một thứ phẩm xanh
màu lá cây rồi hồ cốm cho thật đều tay: cốm đương mộc mạc, nổi hẳn màu
lên và duyên dáng như cô gái dậy thì bỗng tự nhiên đẹp trội lên trong một
buổi sáng mùa xuân tươi tốt.
