Thật thế, một món ăn có nhiều chất lân, chất cái và tới mười một phần
trăm chất đạm, không phải là lúc nào cũng tìm thấy dễ dàng đâu! Chính vì
nó có một tính cách rất bổ như vậy, cho nên những người nào ngúng nguẩy,
ho sốt, trẻ con cam sài đều không nên ăn, mà những người mới yếu dậy ăn
cũng độc.
Ngay những người bình thường không được khỏe lắm, ăn rươi cũng có
thể không chịu, sinh đầy. Muốn chế hóa cái đầy đó, sả-chi-du (essence de
citronnelle) là một môn thuốc hiệu nghiệm. Vì thế càng nghĩ, ta lại càng
thấy rằng làm món rươi, tự các cụ ta truyền lại, phải có vỏ quít (trong có
chất dầu chanh) thật là tài đặc biệt, vì không những vỏ quít đã làm dậy mùi
rươi lại có tánh cách chế hóa cái độc của rươi đi, ta có thể ăn nhiều một
chút mà không hại đến con tì, con vị.
Nghĩ đến sự tài tình đó của người, ta không khỏi lạ cho cái khéo của
Trời. Ờ mà lạ thật, cứ có rươi là có quít; rươi và quít cùng tốt đôi; không có
món rươi nào mà lại có thể làm không vỏ quít.
° ° °
Nhưng tài tình hơn cả là cùng con rươi mà ăn khác món thì các gia vị
cũng phải chế biến đi một chút mới ngon. Chả rươi không phải dùng lá gấc
và gừng; rươi hấp phải có mấy cái tai mộc nhĩ; rươi xào phải có thìa là mới
xong; nhưng đến cái mắm rươi ăn với hôm he bông tại sao không có rau cần
và cải cúc thì hỏng kiểu?
Riêng tôi không thể nào quan niệm được một bữa mắm rươi “ra dáng”
mà lại thiếu hai món rau quan yếu đó. Thiếu nó, thật y như một người đàn
bà đẹp mà vô duyên: tẻ lắm.
Trái lại, ăn một bữa mắm rươi đủ vị, không những ngon miệng mà lại
đẹp mắt nữ: mắm rươi ở dưới bát, tôm he xé thật bông ra phủ lên trên, trông
như một bát san hô, thế rồi đến lúc ăn, gắp đủ các thứ rau vào bát, rải mắm
