Ở Hà thành khác hẳn. Riêng cái việc mua được thứ cá còn sống hay ít ra
cũng còn tươi, đã là một việc khó khăn rồi; ấy là chưa kể rằng nhiều thứ rau
lại thiếu thốn hoặc không có nữa, thành thử ăn mà không được hoàn toàn
như ý muốn, lắm khi bực mình, mất cả ngon.
Là vì ăn cái thứ gỏi cá sống, điều đáng chú ý nhất là rau, mà rau không
phải chỉ có một hai thứ như ăn nộm hay vài bốn thứ như ăn chả: nhưng có
đến mười thứ - mà hầu hết là những thứ rau, lá cầu kỳ như lá sung, lá ổi, lá
cúc tần, lá đơn, lá vông, lá sắn, rau húng láng, rau thơm, rau mùi, tía tô,
kinh giới...
Ngần ấy thứ rau phải đủ, thứ nọ đỡ cho thứ kia thì gỏi mới hoàn toàn.
Riêng nhìn những thứ rau đó rửa sạch, đặt vào khăn khô, vẩy thật kỹ cho
ráo nước rồi bày vào trong những cái đĩa trắng bong, ta cũng đủ thích mắt
và thấy mát rời rợi ở trong lòng. Nhưng cái mát đó chưa thấm vào đâu với
cái mát lúc người nhà bưng đĩa cá sống lên để vào giữa cái “vườn hoa”
xanh ngát đó: miếng cá trắng cứ nõn ra, trông vừa nục nạc mà lại vừa khô
ráo, gợi cho ta cảm tưởng như được nhìn thấy một người đẹp vừa tắm nước
thang lan đi thơ thẩn trong một huê viên đầy mộng.
Tôi đã từng thấy có nhiều người hễ nói đến gỏi cá sống thì sợ tanh,
tưởng chừng không thể nuốt cho trôi một miếng, nhưng hễ trông thấy một
mâm gỏi bày ra thật đẹp, thì thưởng thức xong một miếng, người ấy lại đòi
ăn hai và tỏ vẻ ngạc nhiên là tuyệt không thấy mùi tanh tưởi.
Ấy bởi vì cá ăn gỏi tuy là sống, nhưng thực ra thì đã chế biến cho tái rồi,
lại thêm có những gia vị làm cho mất mùi tanh của cá đi, thành thử ra đến
lúc ăn thì chỉ còn thấy có mùi thơm của cá, béo mà béo thanh, hương vị
ngọt mà lại ngát, ăn mát mà lại không thấy chán.
Có lẽ một phần cũng vì thế nên không phải bất cứ thứ cá nào cũng có
thể dùng để ăn gỏi cá đâu. Cá ăn gỏi phải là cá quả hay là cá chép, đừng bé
