quá mà cũng đừng to quá, độ bằng bàn tay là vừa.
Cá đó làm xong, phải treo lên cho ráo nước rồi để lên trên thớt thật khô,
mổ ra, lạng lấy miếng cá nạc, bỏ da đi. Giai đoạn thú vị nhất trong việc ăn
gỏi là bắt đầu từ lúc lấy giấy bản trắng như ngà thấm ráo nước ở trên mình
từng con cá rồi lấy dao sắc thái cặp díp cá ra từng miếng theo chiều ngang
miếng cá.
Tôi đã từng được dự một bữa gỏi sinh cầm của một vị quan già về hưu,
ăn thật cầu kỳ mà thú. Cá diếc nhỏ bằng một ngón tay, mua về, đem thả bể
một ngày một đêm, rồi vớt ra cho vào một cái thống Giang Tây to vừa
người ôm, đầy một thứ nước mưa trong vắt. Trên bàn ăn, các thứ rau và gia
vị soạn sửa đâu vào đấy cả rồi, khách ngồi vừa ngắm cá bơi lội thung thăng
trong thống, vừa nhắm rượu.
Ở trước mặt mỗi vị, có một cái vợt bằng nửa bàn tay. Khách ăn lấy các
thứ rau cho vào bát, cầm vợt xúc một con cá nhỏ bé đương bơi lên, rồi lấy
giấy bản lau khô đi, đoạn, cứ nguyên con cá như thế cho vào miệng, ăn với
rau sống, rưới một thứ tương đặc biệt.
Nhiều người không thể ăn được thế, vì sợ tanh nhưng theo các vị đã ăn
quen thì ăn như thế mới là tận hưởng cái vị của cá, mà mới thật là hoàn toàn
giải nhiệt.
Thường thường, cá sống ăn gỏi, trước khi đem ra thưởng thức, thường
được ướp vào một bát tỏi, gia một chút muối rang, một chút đường, hồ tiêu
và thìa mỡ nước. Tất cả những thứ đó cùng với cá đều được trộn đều lên; độ
nửa tiếng đồng hồ thì cho vào cá một chút muối diêm tán nhỏ, một chút
nước giềng trộn đều; xong đâu đấy, để nghiêng cái bát cho nước chảy ra rồi
lấy đũa đem cá bày trên đĩa.
Nhưng làm cho bữa gỏi nổi vị một phần lớn chính là nhờ cái thứ nước
giấm mà người nội trợ đã để vào đó rất nhiều công phu. Làm cũng hơi cầu
