Gỏi bao tử (tức là dạ dày lợn) cũng làm theo phương pháp làm gỏi gà
vừa nói, ăn với một vài thứ rau thôi cũng đủ; nhưng gỏi nham cua đồng thì
cần nhiều rau, không kém gì gỏi cá sống - mà trong đó ta không thể nào
quên được khế, chanh, kinh giới, tía tô, rau răm, ngổ, húng láng và lá lộc.
Giấm để chấm thứ gỏi này làm với bỗng rượu, cà chua, ô mai, đường, thảo
quả tán ra, đun chín với mỡ nước.
Tôi còn nhớ lúc tản cư, ở những vùng quê nhiều hồ ao, có lắm giống
sinh cầm, thỉnh thoảng lại thay đổi lối ăn gỏi cũng là một cái thú để tiêu phí
thì giờ và chiều khẩu cái của chúng ta một cách nên thơ vậy.
Gỏi trứng sam, làm khéo - đừng để dập mật và ruột sam - ăn mát và
ngọt; gỏi sườn lợn, bóp thính và giã tỏi cho vào trộn đều với lá lộc và nước
chấm, ăn sậm sựt mà lạ miệng; gỏi tôm nhúng giấm dùng với bánh đa, rau
và tương ngọt ăn thơm ngát, bùi, hơi béo, nhưng không vì thế mà không
mát ruột.
Người Hà Nội không ăn gỏi cá thiết linh mấy khi và gỏi nhệch, gỏi lươn,
chạch, nheo, trê cũng không được người ta ưa lắm; nhưng một đôi khi có ai
ở đường rừng về làm quà cho một chút thịt nai mà ta rỗi thì giờ làm một thứ
gỏi nai (gọi là nai nhúng lối Lào) âu cũng là một thú khiển muộn lý thú và...
lạ miệng.
Ăn thứ gỏi này, không cần phải nhiều rau lắm, nhưng không thể thiếu
được rau húng láng và hành tây.
Thịt nai sống, lựa chỗ nạc, thái mỏng để ra trên đĩa - Lúc ăn, nhắc cái
hỏa lò con đặt lên trên bàn, trên để một cái xoong; trong xoong có nước
giấm đun sôi. Khi ăn, nhúng thịt vào trong nước giấm, cho thịt tái, rồi ăn
với các thứ rau và chấm với tương Lào làm bằng nước mắm, nước cốt dừa,
xả, ớt, đường và lạc rang.
