Theo lời các bà này thì chả nướng ở nhà phần nhiều hay nướng bằng
than hồng quá thành ra mỡ ở trong gắp chả rỏ mất cả xuống than, lắm khi
lại bốc lên và làm cháy mất cả thịt bên ngoài, mà thịt ở bên trong có thể
nhiều khi còn sống.
Những hàng bún chả rong không mấy khi làm thế: cái lò của họ nhỏ
(thường là những hộp bánh qui bằng sắt tây) và chỉ có một chút than thôi.
Đặt mấy gắp chả lên, họ phe phẩy cái quạt cho than cháy vừa hồng,
thành ra mỡ trong chả không mất nhiều và chả thì âm ‘, vừa vặn, không bị
cháy, bên ngoài se mặt mà bên trong vừa chín. Thành ra thơm như thế!
Chẳng biết bảo như vậy có đúng không?
Nhưng có một điều mà ai cũng nhận thấy rất rõ ràng là nước chấm của
hàng bún chả được chế hóa một cách rất tài tình, đặc biệt. Bún chả nổi vị
chính là nhờ đó: nước mắm không mặn, giấm pha rất vừa tầm, thêm một tí
hạt tiêu và ớt vào, chấm bún và rau ăn cứ êm lừ đi thôi, không bao giờ xóc
mà cũng không bao giờ cứng.
Chính cái thứ nước chấm đó làm cho người ta nhớ bún chả vô cùng, đã
ăn một bận không thể nào quên được. Hơn thế, có người lại còn ghiền nữa.
Tôi vẫn nhớ đến tận bây giờ một bà cụ ở Nghệ, trước đây, vẫn ra cất hàng ở
nhà tôi, mê bún chả lắm, hễ chuyến nào ra Hà Nội là y như phải ăn bún chả
kỳ cho thỏa thích. Nghĩa là bất cứ nhà nào mời bà ta xơi cơm gà cá gỏi, bà
cũng khước từ, chỉ toàn một ngày hai bữa bún chả - mà ăn cứ như thể là
chan nước chấm...
Bún chả có tiếng ở Hà Nội bây giờ không có mấy, không phải vì làm
kém, nhưng chính vì hàng nào cũng sàn sàn như nhau. Nhưng hàng bún ở
trên chợ Đồng Xuân ít khi vắng khách; các bà hàng phố, sau khi mua bán,
thường vẫn ngồi ăn uống tự nhiên trên những tấm ghế dài, trước những cái
lò nướng chả, khói bốc mù mịt và thơm phưng phức. Ai có tính ngượng
