Trái với cuốn, thang lại càng ăn cho thật nóng rẫy lên bún chần kỹ đơm
ra từng bát rồi trứng tráng, giò thái chỉ, thịt gà băm với nấm hương, ruốc,
tôm he, rau răm cũng băm nhỏ; giữa, một hai miếng trứng muối đỏ như hoa
lựu: tất cả những thứ đó tạo thành một bức họa lập thể có những màu sắc rất
bạo mà lại ưa nhìn trông vui mà lại quý.
Quý, nhưng mà làm cho thang ngon, nhất định là phải nhờ ở nước dùng
nấu cách nào cho thật ngọt, mà đừng béo quá, lúc chan vào bát bún nóng cứ
bỏng rẫy lên. Lúc đó, một chút mắm tôm cà cuống đệm vào làm tăng vị của
thang lên đến cái mức ăn ngon gần như “không thể nào chịu được”, nhất là
thỉnh thoảng ta lại đệm vào một miếng củ cải trắng nõn trắng nà, ngâm
nước mắm tốt, nhai cứ giòn tanh tách.
Trước kia, thang và cuốn là hai món ăn quý, chỉ dùng vào ngày giỗ chạp
hay trong dịp Tết - vào hôm hóa vàng.
Nhưng bây giờ thì thang và cuốn đã được bình dân hóa, ngày nào cũng
có bán ở các cửa hiệu, ở chợ, ở các hàng “cơm tám giò chả” và bán cũng
vẫn chưa được lấy gì làm đắt; tuy vậy, thang và cuốn cũng vẫn chẳng lấy gì
làm phổ thông.
Kể về quà bún, mà phổ thông hơn cả, là bún riêu. Thứ bún để dùng
trong món quà này không phải là bún lá nhỏ sợi, mà cũng không phải là thứ
bún “con bừa” để ăn cuốn, nhưng là một thứ bún to sợi hơn một chút chế tại
vùng Mơ, Vẽ, không trương lên như bún khác.
Không nhiều, một bát bún riêu chỉ năm hào, một đồng thôi, nhưng
không phải vì thế mà không đẹp mắt. Bún óng mướt; chan riêu nóng lên
trên, lấp la lấp lánh, màu gạch cua sắc tím điểm những chấm vàng kim nhũ
li ti giữa vài cái dong cà chua hồng tái; rồi gia một tí mắm tôm vào, ăn với
rau diếp non thái nhỏ như những sợi chỉ xanh... Đó là một món quà cổ kính,
có thể bảo là quê mùa được, nhưng tôi đố ai trông thấy một mẹt bún riêu
